第二次水浴。 ⑤第二次水浴后，室温下提取 2h，1000rpm 离心 10min，弃去上清液。 ⑥按 1:7 的比例加入 HMW-GS 样品提取液，搅拌均匀，至于 60-65℃水浴 2h，中间振荡 1-2 次。 ⑦提取液 10000rpm 离心 10min 取上清液，4℃冰箱保存备用。 （2）制胶 ①擦板：先用自来水将板的正反面洗净擦干，然后用酒精和 Repel 试剂将玻璃板内面擦拭干 净。 ②封槽：将玻璃板底部先用凡士林封住，擦干净后再用橡皮膏粘紧。 ③灌胶 第一步：按分离胶贮液所需比例配分离胶，然后灌胶，将板倾斜一 定角度防气泡出现，灌完 分离胶立即在胶的表面加正丁醇压平。 第二步：待分离胶与正丁醇之间形成明显界限后，用滤纸吸出正丁醇，把配好的浓缩胶倒入 分离胶上面，灌胶后立即插入样品梳。 （3）加样 ①10000rpm，10min 离心备用样品液 ②待浓缩胶交联后小心取出样品梳，用弯管注射器迅速冲洗样品孔 2-3 次，所用冲洗液为稀 释 1 倍的电极缓冲液。 ③样品孔内加电极缓冲液，用 50μl 微量注射器点样，每样品孔内加 8μl 样品提取液，两端 加标准样品。 （4）电泳将玻璃板装入电泳槽，对于 16×20cm 玻璃板，在恒流条件下电泳 14h。红线插电 源正极，黑线）染色 电泳完毕，把浓缩胶切去，用充分吸水蓬松的毛笔在胶的一角小心挑起，靠重力作用小心取 下胶板，放入塑料盘内，加入 400ml10%三氯乙酸染色液和 10ml 考马斯亮蓝。 （6）脱色、照相 将染过色的胶放在自来水中脱色即可，脱色时间越长，蛋白带越清晰。

　　7. 必需脂肪酸和非必需脂肪酸 必需脂 肪酸：为人体 健康和生命所 必需,但机体 自己不能合成,必须依赖食物 供应，它 们都是不饱和 脂肪酸。

　　非必需脂肪酸 ：是 机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它 包括饱和脂肪酸 和一些单不饱 和脂肪酸。

　　8. 沉淀值和降落数值 沉淀值：sedimentation value 小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠（SDS） 悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂 SDS 结合，在酸 的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定该沉积物的体积，即为沉淀值。

　　通过质构仪的 A/BE 反挤压装置测定的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。正 的力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时 的抵抗力越大宝宝平安符，也说明酸 奶爽滑性、细腻度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力 的绝对值越大，奶粘性越 大，活塞上提时粘在其上的越多，一般较稠的酸奶粘性较大。 （6） 在果蔬品质评价中的应用

　　（1） 在面粉品质评价中的应用 质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与

　　拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性， 质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系。质构仪测定的 拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全 面地评价和确定面粉的品质和适用范围。 （2） 在面条、面包和馒头等面类食品品质评价中的应用

　　（1）样品提取 ①从待测的小麦样品中取一粒种子，用样品钳夹碎，倒入已编号的 1.5ml 离心管中，在管上 标明重量，待测。

　　②按 1:10 的比例加入 50%异丙醇提取液(mg: μl），在 60-65℃水中水浴 20-30 min。 ③第一次水浴后。取出离心管，放置在室温条件下提取 2h，期间振荡几次。 ④将离心管 1000rpm 离心 10min，弃去上清液，再按 1:10 比例加入 50%异丙醇提取液进行

　　醇溶蛋白电泳使用酸性-聚丙烯酰胺凝胶电泳，即 A-PAGE 电泳。其原理如下： A-PAGE 电泳使用相同孔径的凝胶、相同缓冲系统的样品缓冲液，为连续电泳，只用分 离胶，不用浓缩胶，使用恒压电泳。主要步骤如下： 样品提取 制胶 加样 电泳 染色 脱色 保存 A-PAGE 电泳时，样品称重夹碎放入 0.5ml 的离心管中按 1:5 的比例加入提取液，振荡 提取。电泳时，采用恒压 500v，恒温 15-18℃电泳。电泳时间一般为 45-55min，时间的确定 为甲基绿迁移至底板所需时间的 4 倍。，染色需要过夜，脱色时使用蒸馏水脱色。连接电源 时，接线与 SDS-PAGE 电泳接线相反，电泳槽黑线（负极）连接电泳仪正极，红线连接电 泳仪正极。

　　3. 麦谷蛋白和醇溶蛋白质电泳各用什么方法，简述主要步骤。 麦谷蛋白电泳使用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，即 SDS-PAGE 技术。该方法

　　的基本原理是蛋白质在一定浓度的含有强还原剂的 SDS 溶液中与 SDS 分子按比例结合，形 成带负电荷的 SDS-蛋白质复合物。这种复合物由于结合大量的 SDS，是蛋白质丧失了原有 的电荷而形成仅保持原有分子大小为特征的负离子集团。由于 SDS 与蛋白质的结合是按重 量成比例的，电泳时，蛋白质分子的迁移速度只取决与分子大小。主要步骤如下：

　　液加热，到达一定温度时（一般在 55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来 体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液。这一现象，称为“淀粉的糊化”，也 有人称之为 α 化。淀粉粒突然膨胀的温度称为“糊化温度”，又称糊化开始温度。 凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析

　　伸面积和面包体积都显著正相关，面筋指数低于 40%和高于 95%都不适合制作面包。 二、 简答题

　　1. 简述品质测试中精密度、正确度和准确度的关系。 精密度是指在相同条件下 n 次重复测定结果彼此相符合的程度。精密度的大小用偏差表

　　各处理均在拔节期和开花期灌水，除畦首外，浇前和浇后沿灌水水流方向每隔 10 m 取 一个点，测定该点处 0-200 cm 土层土壤相对含水量。灌水时，当水流前锋达到畦长长度的 90%位置时，停止灌水，记录灌水量和灌水时间。

　　根据试验处理，拟对取点处的成熟籽粒样品进行品质测定。品质测定指标包括以下内容： （1）籽粒容重。

　　由于大米弹性、黏着性、硬度、黏度与大米的蒸煮指标之间存在显著的相关性，因此可 以用质构仪测定的弹性、黏着性、硬度、黏度来代替蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干 物质、吸水率来评价大米的食用品质。 （4） 在肉制品品质评价中的应用

　　肉的弹性可使用质构仪的一次压缩法测最大力、或一次压缩法测外力作功值的方法进行 测定，两种方法的弹性测量值与感官对照值都有很好的相关性。 （5） 在酸奶品质评价中的应用

　　（2）面筋含量和面筋指数 （3）吹泡仪参数测定 （4）粉质参数 （5）糊化参数 （6）蛋白质含量 根据测定的品 质指标结果 以及产量 和水分利用 效率的综 合指标选择 最适宜的 畦田畦长 和畦宽组合，为小麦的节水高产栽培提供理论依据和技术支持。

　　6. 用中文标注粉质图谱和 RVA 图谱上的主要品质指标。(见试卷) 三、 综合题 结合个人研究方向，设计一个作物品质的研究方案。

　　硕士研究生的开题题目是《不同畦长和畦宽对冬小麦耗水特性和产量的影响》，试验以 济麦 22 为供试材料，在山东省兖州市小孟镇史家王子村进行大田试验。试验设 3 个畦宽， 分别为 1.0m、1.5m 和 2.0m；每个畦宽设 4 个畦长，分别为 10m、20m、40m 和 60m。随机 区组设计，3 次重复。不同畦宽间隔离带宽 2m，不同畦长间隔离带宽 1m。

　　4. 简单淀粉粒和复合淀粉 简单淀粉粒：小麦、玉米、黑麦、高粱 和谷子，每个淀粉体中只有一粒淀粉称为简单淀粉粒。

　　5. 淀粉的糊化作用和凝沉作用 糊化作用：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而 沉淀。但若把淀粉的悬浮

　　4. 简述 A、B、C 型淀粉粒的形成过程。 A 型和 B 型淀粉粒在发育时，子粒中先形成 A 型淀粉粒，而后再形成 B 型淀粉粒，不

　　论 A 或 B 型淀粉粒，在其发育的过程中，都是首先形成小淀粉粒核，随后淀粉分子在核表 面的沉积形成成熟淀粉粒。在花后 4 d 或之前，最初的球形淀粉粒开始在淀粉体中形成，并 成为 A-型淀粉粒的核，核再通过葡聚糖聚合体的逐步积累而生长，最终形成 A-型淀粉粒。 B-型淀粉粒首先在 A-型淀粉粒和淀粉体膜之间出现，然后膜向细胞质突出并收缩释放出 B型淀粉粒。C-型淀粉粒在花后 21 d 开始合成。 5. 简述质构仪在食品物理特性方面的应用。

　　1. 完全蛋白质与不完全蛋白质 完全蛋白质：complete protein 含有全部必需氨基酸的蛋白质即为完全蛋白质。 不完全蛋白质：incomplete protein 不含有某种或某些必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白 质。

　　纵观我国道法二门，根植之深，影响之远不可估量。君可见 ，日下许多青少年追逐韩国 之女巫、日本之忍术、阴阳术。君可知？韩国之巫女、日本之忍术、神道教皆受惠于我国道 教。韩国巫女所行之咒虽然口做高丽语，而其文本皆汉字内容，多充斥“东皇太一”之内容， 符咒则多借自道教上清派。日本神道教与忍术，则多取自我唐朝时上清 、灵宝之法。神道教 之术所奉神灵多“皇”多“仏”，但事实上法术操作多是借用道教内容。包括使用《太上金锁流 珠引》、《三皇内文》、《北极黑煞天丁正法》、《五岳五帝》、《北极紫微大帝六十四化星符秘》、 《五大鬼王真形符》等符法。另外还保留有许多古传的禹步，包括三步九迹、河洛斗、豁落 斗、河图罡、北斗罡、三五步斗等。禁祝一系列内容则更丰富，甚至搬用全本唐版《禁经》 作为祝由之用，另忍术中所用“九字真言”即借用道教灵宝派所用“六甲秘祝 ”，此禁祝最早收 于葛洪祖师所撰《抱朴子》中。东洋好事者，曾为此添加手诀、存四法，希图炫人耳目，实 则自露马脚，此等拾人牙慧之事于大唐文化圈内屡见不鲜。而我国青年往往好奇，希求奇幻， 不务真实，导致颠倒梦想寝食难安，孰不知真法在即而求于外！咦，悲哉！ 玉皇斩鬼符，乃传自道教神霄派，以玉皇大帝之命，借北斗威灵而斩灭下鬼之故气！道士不 得随意使用，否则罪按《天律》风刀自负！[/hide]

　　2. 加工品质和营养品质 加工品质：processing quality 包括磨面品质（一次加工品质）和食品加工品质（二次加工品 质）。磨面品质指籽粒在磨成面粉的过程中，对面粉工艺所提出的要求的适应性和满足程度。

　　籽粒和面粉质量提出的不同要求，以及对这些要求的适应性和满足程度。 营养品质：nutritional quality 指其所含的营养物质对人（畜）营养需要的适应性和满足程度， 包括营养成分的多少，各营养成分是否全面和平衡。

　　与面条感官评价指标呈显著相关的质构仪 TPA 指标为硬度、弹性、胶着性和恢复性， TPA 硬度和胶着性能较好反映面条感官适口性。TPA 硬度和胶着性能部分反映面条表观状 态和韧性，TPA 弹性和恢复性能部分反映面条粘性和光滑性。除粘着性外，不同品种间煮熟 面条的质构仪指标差异显著，表明 TPA 硬度、弹性、粘聚性、胶着性和咀嚼性均可反映品 种间面条的质地结构差异，可作为评价面条结构特性的客观量化指标。所以，质构仪 TPA 指标硬度能较好地反映面条的软硬度和总评分。馒头面包等面类食品同样如此。 （3） 在大米品质评价中的应用

　　一：点三点，点 这三点时，分 别心中默念 “玉清敕 、上清敕、 太清敕” ，默想三清 的形象。 二：画三弯，三弯，代表三清三境之气，故而虽然笔已尽 而意不可尽，有三天之气顺势而降 于符中之意。此时心中念：“浩劫之祖，万神之宗，天地之根，变化无穷”。同时，三天之气， 青白红色，耀明于纸上。 三：圈一圈，默念：“混沌无极，生育天地，万始万有，轰波释力”最后一句是读音。 四：下一竖，此有破开无极混沌之像，分出阴阳之意 。心中默念：“混沌开明 ，升阳降阴，森 罗万象，秉气成形”。 五：先画左下脚，后画右上角。 其实这种分法是根据阴阳来的，分别是西南和东北两方。在先天属于震巽二卦，有风雷之势！ 后天属于艮坤二卦，乃是地户、鬼门，有封塞之象！注意 二者在笔画上有所不同。需要闭气 一口画之，代表闭塞之意。 六：下又点三点，它分别代表祖师（在此特指萨守坚，即王灵官的师父）、度师（学法者归依 的师父）、恩师（传授此法此符的老师）。点时也同样在心中念诵：“祖师敕、度师敕、恩师敕”。 七：写“斗”字，一短横 、一短横、一长横。此 时，需要观想面前有南 斗六星，吸南方红色火 气一口入心，运至舌间，在上颚用 舌间书写一个“火 斗”，呵于南方， 化成一团火球，直冲南 斗第三颗星，显现出王灵官的形象。于是迅速下笔。写时心中默念：“安，轰轰，更杂奎斩魔 尼里哈摄，安，前达也，轰轰竭力摄，安，杂那玛也所航”。此为咒音。 斗字的最后一竖，不要停笔，一笔画成。 画时应该慢，一心默想王灵官的形象，并念誓章曰：“

　　可以使用适宜的 标准物料 或者通过参 考另一种测 量方法或准 备一个已 知的样本来 确定该接

　　萨君曾有令，敕法以度人，滴血以为誓，普救诸众生， 强邪并顽祟，急速灭真形，早晚闻帅号，凭誓现真形， 帅不助玄教，甘受天灭形，不是呼帅号，决不恕汝名”。 上为王元帅咬指滴血之盟誓，不得轻慢！ 在最后出笔斜上挑一横处，点六点，代表南斗六星。因为王元帅本是南斗第三星之精气化身， 故而点第三点时，要有下降的意思。点时依次念“离、旨、火、天、尊、胜”。 八：写“煞”字，边写边念：“天煞、地煞、阴煞、阳煞、年煞、月煞、日煞、时煞”。 九：画“ X”字 ，先左后右，先上后下，各三点 ，边写边念：“南极之精 ，火雷之神，赤面忠心， 巡游乾坤，敢有不伏，寸斩如尘”。 十：写“罡”字，同时在写时念：“天帝释章，部领天罡，五方凶恶之气，何不消亡，安，轰轰， 众神稽首，邪魔归正，敢有不顺，化作灰尘”。取天罡方位气一口吹入符中。 十一：画叉脚，心中念：“一点乾坤大，横担日月长，包罗中万象，大道在中央”。 十二：入符窍，萨真人的“心印宝字”，先写此字的上下两部分，同时心中魔念：“以天为誓， 以地为盟”，再写中间的字，写时心中默念：“心印到处，王善显形，祖师宝字，拱手听令”。 然后左转六圈，念：“离旨火天尊胜”然后向左上方剔出。再顺转七圈 ，念：“斗勺欢航必虎飘” 向右上方剔出，成为墨团。

　　9. 氨基酸化学比分和标准模式 氨基酸的化学比分：食物蛋白质(Ax)中各必需氨基酸的含量与等量 标准蛋白质（ Ae）中相 同氨基酸含量的百分比，即为化学比分。

　　标准模式：FAO/WHO 根据人体生理需要在 100g 优质蛋白中氨基酸应该达到的含量（g）。

　　10. 面筋和面筋指数 面筋：wheat gluten 面粉加水揉搓成的面团，在水中反复揉洗后剩下的具有弹性和延伸性的 物质，主要成份是谷蛋白和醇溶性蛋白，是小麦所特有的物质。

　　降落数值：falling number 指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管内 并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下 降一段特定距离，自黏度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的

　　时间（s）即为降落数值。降落数值越高表明的活性越低，降落数值越低表明 α-淀粉酶活性 越高。

　　在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性及果 皮或果肉的弹性等;在蔬菜中的应用主要指测试其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、断裂强度、 韧性、柔软性以及纤维度等。 （7） 在其他食品品质评价中的应用

　　除上述食品外，还可用于蜂蜜、果酱、米线、饺子等多种食品品质的评价，其测定的结 果具有较高的灵敏度和客观性。

　　6. 可见油脂和不可见油脂 可见油脂：经过榨油或提取，使油分从贮藏器官分离出来，供食用或食品加工等利用的

　　2. 简述作物品质的控制因素、制约因素和影响因素。 作物品质的控制因素主要是生物遗传（遗传因素）、品种特性（非遗传因素）等。

　　作物品质的制约因素主要是栽培（土壤结构和耕作栽培方法）、气候（降雨和数量、光照度 和温度）等。平安扣样式平安天府宝贝卡